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TENDÓN DE TERNERA CON ALMEJAS, PURÉ DE BRÓCOLI Y CAVIAR [ 4:36 ]
[ Volver al Indice de Alimentos >>> ]CAVIAR
Se llama caviar a las huevas de las hembras del pez, conocido como esturión (especie originaria de los ríos y lagos del este de Europa y centro de Asia) y que se destinan al consumo humano. De las veinticinco variedades existentes de esturión, tres de ellas se pueden capturar en el mar Caspio: beluga, ossetra, sevruga. El precio del caviar se refleja en la rareza o disponibilidad del esturión.
El auténtico caviar es el de huevas de Esturión. Todo lo demás es sucedáneo o simplemente huevas de pescado, sólo que le dan color negro para que parezca caviar. Los sucedáneos suelen ser de lumpo, de bacalao, de salmón, de mújol, todo menos de Esturión. Lo preparan al estilo del caviar sazonándolo y dándole color negro (por eso se nos queda algunas veces la lengua negra, por el tinte que llevan las huevas).
El mejor caviar es el del esturión que se pesca en el Mar Caspio en Azerbaiyán, Irán y Rusia. Los mayores precios se pagan por el caviar de la variedades Beluga, Ossetra y Sevruga. (El caviar de beluga se refiere al esturión beluga y no a la beluga, una variedad de ballena que no tiene nada que ver con el caviar).
Debido a factores como sobrepesca y polución, el número de esturiones se ha reducido considerablemente, por lo que otras alternativas o sucedáneos son las huevas de salmón, mal llamado caviar rojo.
Como respuesta al problema anterior y a la creciente demanda, desde hace varios años se viene desarrollando la piscicultura del esturión.
La forma de producirlo en cautividad consiste en criar los esturiones en viveros; cuando alcanzan la edad fértil se inseminan artificialmente y, llegado el momento, se extraen las huevas, se limpian, se salan y casi inmediatamente se envasan, sin ningún otro proceso, ya que afectaría la calidad del producto... [ Mas Info ] [ + Videos Relacionados ]
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